そば粉にも 色々あって

そば粉にも 色々あって

そば粉にも種類があること、知っていますか。
全部同じものだと思ったら大間違いです。ちゃんと種類があるんですよ。

まずは、そばの実のことから説明しましょう。
そばの実は、夏と秋に収穫され、それぞれ「夏そば」・「秋そば」と呼ばれます。

一般的には、収穫されるそのほとんどが秋そばであり、生産地により違いますが、早い所で9月上旬から収穫されます。そして11月の下旬位まで収穫されます。

夏そばは、7月位から収穫されますが、その量は、秋そばに比べると少ない量です。また、味的にも、秋そばに比べ劣ります。
収穫した殻付きのままの物を「玄そば」といいます。この殻を取り除いた物を丸抜きといいます。そして、この丸抜きを挽いたものが「そば粉」です。

そば粉は、大きく分けると3種類あり、そばの実の外側より3分の1の部分を「外層粉」さらに内側へ3分の1の部分を「中層粉」そして中心部の残り3分の1の部分を「内層粉」と呼びます。

それぞれに特徴があり「内層粉」はでんぷん質を多く含み色は真っ白「中層粉」は内層粉ほどではないが、でんぷん質を含み、甘さと香りがあり色は淡黄色〜淡緑色「外層粉」は繊維質が多く含まれ色も香りも内層粉より強く、食感もやや固いといった特徴を持っています。

この3種類を全部配合したものを挽きぐるみ粉、中層粉を主体に内層粉とあわせた物を並み粉、内層粉の純度を高めたものを御膳粉と呼んでいます。

普通の一般的なそばは、並み粉を使用したものです。香り、味、色とバランスのとれたそばです。
更科そばは、御膳粉を使用したものです。真っ白で、ほんのりとした甘さがあり上品なそばです。
挽きぐるみ粉を使用したものを挽きぐるみそばといいます。味も香りも強いそばです。
そばの実を殻ごと挽いた粉を使ったものは田舎そばと呼ばれます。色が黒く味も香りも強く、かなり太めに打ってあるものが多く、たいへん食べ応えのあるそばです。
そばの実をかなり荒めに挽いた粉を使用した、あら挽きそばと呼ばれるものもあります。

そば粉の配合や挽き方によって味、香り、色、食感もそれぞれ違ってきます。
店や地域によって、この配合を変え、それぞれ特色を出しているようです。

こんな事を意識してそばを食べてみると、また違ったそばの楽しみが増えるかもしれませんね。





teutisoba at 16:30│Comments(0)TrackBack(0)clip!そば粉 

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