蕎麦打ちを家庭用の道具で パート2

蕎麦打ちを家庭用の道具で パート2

前回の続きで、蕎麦打ちを家庭用の道具で行う手順です。
水回し、捏ねの工程です。

まず、ステンレスのボールに蕎麦粉を150グラム、つなぎの小麦粉を50グラム入れます。
そしてこれをよく混ぜ合わせてください。粉の量は両方あわせて200グラムになります。
これで2人前の蕎麦ができます。粉の量を増やせば当然もっと多く蕎麦ができますが、あくまでも、家庭用の道具を使っての蕎麦打ちなのでこれ位の量でやれば、失敗しないということで説明させていただきます。

ここに、水を加えます。加水率は、全体の40パーセントから45パーセント位です。
この加水率はかなり重要ですのできちんと測る必要があります。できれば、粉も水もデジタルスケールを使って正確に測るといいですね。
粉が200グラムだったら水は、80ccから90ccです。加水率はその時の気温、湿度、又蕎麦粉の状態によって変わってきます。水は、何回かに分けて加水します。大きく分けるとまず2回、そして様子を見ながら少しずつ加水していきます。
まず、水の約90パーセント70ccを加水します。粉の中央にくぼみを作ってそこに加水してください。
そして粉と水を混ぜあわせます。なるべく指先だけを使い全体的に水をまわしてください。この時、粉をつよく握ったり、押し付けたりはしないでください。
次に、ボウルの底から粉をかきあげるようにして、粉を上に放りあげる様な動作を行います。
最初は、べたつきますが、じょじょに生パン粉の様になってきます。
そして、次に2回目の加水をします。残りの内10ccを加えます。2回目の加水は水を振りかける様にしてください。
この、残り10ccを加えると粉がしっとりとしてきます。そうしたら次は粉をよる動作を行います。粉をよるというのは、あまり力を入れずにやさしく押し付けて、手のひらで少しずつ粉をよっていく。小さな玉を(パチンコ玉位)作っていく感じですね。
玉になりにくかったら水をほんの少々手の平のくぼみにとってパラパラと加水してください。この加水は、ほんと少しずつ慎重に行ってください。
全体がしっとりした、何個かの玉になってきたら、(パチンコ玉よりも少し大きくても良い)これを集めて一つのかたまり(麺帯)にします。
そして、手の平の付け根を使い麺帯を押し付け、捏ねてていきます。
すると、じょじょに麺帯の表面にツヤが出てきます。このツヤを「ツラ」がでると言います。
ツラが出てきたら、全体を丸くまとめます。まとめて最後のしわになった部分を手を絞り込んで、イチジク状の円錐形にします。とがった部分に手のひらを当てつぶしていくと、お供え餅の様な形状になります。
これで、水回し、捏ねは、完了です。
次に、のし、切の工程を行えば、蕎麦の完成です。
次の工程は、(その3)で説明します。




teutisoba at 20:45│Comments(0)TrackBack(0)clip!蕎麦打ち 

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