蕎麦の三たてとは

蕎麦の三たてとは

蕎麦の用語で三たてという言葉があります。
何のことかわかりますか?

蕎麦通の方、また蕎麦打ちを趣味にしていらっしゃる方は当然わかっていると思うんですが、蕎麦にとっては非常に大切なことなんで説明させていただきます。
三たて、三つのたての事ですね。
三つのたてとは、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の事です。
この三つが大事で美味しい蕎麦をいただく為の条件です。

まず最初の「挽きたて」ですが、言葉からも解かるように製粉したばかりの蕎麦粉を使うという意味ですね。
蕎麦粉は香りや味の劣化が非常にはやいので、挽きたての蕎麦粉を使うのが美味しい蕎麦にするための必要不可欠な条件になります。

次に、「打ちたて」これも言葉から解かりますよね。
当然、打ちたての蕎麦のことですよね。打ってからあまり長く時間がたってしまうと、味、香りともに落ちてしまいます。当然打ってからすぐに茹でればいいのですが、これには少し問題があります。
打ったばかりの蕎麦をすぐに湯に入れても上手く茹だらないんです。
蕎麦を茹でる蕎麦釜は、茹でる時に蕎麦が釜の湯の中でうまく対流するようになっています。ところが、打ったばかりの蕎麦は、まだ蕎麦粉と水が十分に馴染んでいない為、湯に入れた蕎麦が浮いてきてしまい、釜の中でうまく対流しないんです。
ですから、蕎麦を打ってから少し時間を置いたほうが、良く茹だるんです。
経験上、2時間ぐらい置いておいたほうが、蕎麦が浮かずに良く対流して良く茹だるようです。
まあ、打った蕎麦を少し寝かす感じですかね。

最後の「茹でたて」については、言うまでもありません。茹でた蕎麦は早く食べないとすぐにのびてしまいます。
茹で上がったら、すばやく水ですすいで、ぬめりをとり素早く水を切ってさっさと食べる事ですね。
あと、ここで大事なのは、すすいだあとによく水を切ることです。ざるから水がしたたっているようではいけません。蕎麦の風味は十分に味わえないし、蕎麦つゆも薄まってしまいますしね。

以上が蕎麦の三たてです。
「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」、蕎麦を美味しく食べる為の、とても大事な条件ですね。





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