変り蕎麦

変り蕎麦

変り蕎麦というものがあるんですが、ご存知ですか?
名前から想像すると変った蕎麦、ではどんな蕎麦なのか?
まあ、別に特別変ったものではなく、蕎麦粉の中に色々なもの混ぜ込んだものを変り蕎麦と呼んでいます。

よく、目にするのが、茶蕎麦ですね。代表的な変り蕎麦です。
これは、蕎麦粉にお茶(抹茶)を混ぜこんだものですね。
食べると、ほんのりお茶の香りがして美味しいですね。
その他、季節や地方によって色々なものを混ぜ込んだ変り蕎麦があります。

この変り蕎麦、一般的には、色が真っ白な更科粉という粉を使います。
更科粉は、蕎麦の実の内層の部分を使った粉です。
さらさらとしていて、つなぎにくく、蕎麦打ちをするには難しい粉です。
普通の蕎麦粉は水を加えて打つんですが、つながりにくい更科粉の場合、熱湯を使った湯捏ねという方法を使います。
更科粉に熱湯を入れ、粉を糊状にして粘りを出します。一旦冷ましてから、ちぎり練りという練りを行って、蕎麦玉(ドゥ)を作ります。この段階で抹茶等を混ぜます。そして、のし、切りの工程で蕎麦に仕上げます。
普通の蕎麦粉よりもかなり手間がかかるんですが、色が真っ白なので、混ぜ込んだ材料の色が鮮やかに出ます。とくに抹茶などは、きれいな色の蕎麦に仕上がります。
素材の色を鮮やかに生かす更科粉、これは、まあ白いキャンバスといったところですかね。

今の季節、変り蕎麦にするなら、ゆずを入れたゆず切りがいいですね。
ゆずの皮の部分をすりおろして、これを蕎麦に混ぜ、蕎麦に仕上げます。
ゆずを混ぜると、ほんの少し黄色く色付いた、きれいな蕎麦になりますね。
食べてみると、ほんのりとゆずの香りがする上品な味がします。

季節や地方により、色々なものを混ぜ込んだ変り蕎麦、炒った芥子の実を練りこんだ芥子きり、よもぎを練りこんだ、よもぎきり、桜の葉、花弁等を練りこんだ、さくらきり、大葉を練りこんだ、大葉きり、高級な物では、鯛の身を練りこんだ鯛きりというものもあります。
海老を粉状にして練りこんだ赤い蕎麦と、真っ白な更科蕎麦を合わせた紅白の蕎麦をお祝いに使う地方もあるそうです。
私、個人的には、芥子きりが好きです。炒った芥子の香りがたまらなくいいですね。
そばつゆではなく塩を少しふりかけて食べるといっそう美味しく感じられます。

混ぜるものにより、色も味も変化する変り蕎麦、蕎麦を打つ者としても大変楽しく、そして面白い蕎麦です。

変り蕎麦、機会がありましたら、ぜひ食べて見てください。



teutisoba at 21:15│Comments(0)TrackBack(0)clip!変り蕎麦 

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