蕎麦の薬味

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蕎麦の薬味

蕎麦屋で蕎麦を注文すると、蕎麦といっしょに、ねぎ、大根おろし、わさび、七味唐辛子といった「やくみ」が付いてきます。
必ずといっていいほど付いてくる「やくみ」ですが、どうして付いてくるのでしょうか?

本来、「やくみ」とは、漢字で「薬味」と書くように、薬としての効能と、蕎麦の味の引き立て役としての働きを持ち合わせています。

薬味の薬としての効能は、まず口の中を刺激して唾液の分泌をうながし、食欲を盛んにする食欲増進剤としての働き、次に、胃の粘膜を刺激して、その働きを活発にする健胃剤としての働き、そして消化吸収を助ける消化剤としての働きがあります。

食欲増進剤、健胃剤として働くものは、ねぎ・大根・わさび・唐辛子などに含まれる辛味成分です。七味唐辛子等にも入っている陳皮などの苦味成分もこれに含まれます。

また、消化剤として働くものは、大根に多量に含まれているよくご存知のジアスターゼです。

そして、「やくみ」の多くは、「露払い」として、口の中をさっぱりさせて、蕎麦を美味しく感じさせたり、「口直し」として、口の中に残る蕎麦と汁の味をいったん消し、最後まで飽きずに蕎麦を楽しませる、といった働きもあります。

蕎麦そのものの味をよくする「味の引き立て役」としての働きもありますね。

「やくみ」の中でねぎは、香りと辛味が、ほどよくあって、口の中を快く刺激して食欲をうながしてくれます。

大根には消化酵素ジアスターゼが多量に含まれています。
ジアスターゼは、デンプンその他の多糖類を単糖類にまで分解する酵素で、胃壁からすぐ吸収できる状態にしてしまいます。
さらに、大根には脂肪分解作用もあるという説もあるそうです。

わさびは、もう蕎麦屋では、「やくみ」として定番になっていますね。
でも、実際のところ、わさびは「やくみ」としては、刺激が強く、蕎麦本来の香りや味を消してしまうのですが、「口直し」として使えばいいと思います。
わさびは、汁に溶かさず、蕎麦に直接ちょこっと付けて食べてみてください。
口の中や舌の上に残る汁やそばの味を、わさびの香りでいったん消して、それからまた新たにそばを味わう。こうして合間、合間にわさびを使い、「口直し」をした状態で蕎麦を食べれば、最後まで飽きずに蕎麦を楽しめますよ。そしてわさびには、優れた殺菌効果もあります。

七味唐辛子は、唐辛子・胡麻・麻の実・けしの実・山椒・陳皮(みかんの皮を乾したもの)または陳皮ゆず・青海苔などを粉末にして混ぜたもので、いずれも香りのよいものばかりを集めてあり、これは、蕎麦の「味の引き立て役」(特に、温かい種物)になりますね。

蕎麦の「やくみ」何気なく付いてくるものですが、色々な効能や、働きがあるんです。
今度、蕎麦を食べる時、ちょっと意識して使ってみてください。


teutisoba at 20:30│Comments(0)TrackBack(0)clip!薬味 

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