津軽そば

「津軽そば」

以前も、話ましたが、蕎麦は三たてが美味いといわれます。
「引き立て」「打ちたて」「茹でたて」のことですね。
まあ、これが、蕎麦を美味しく食べるための常識みたいなものですが、
この常識を覆すような蕎麦があるんですね。

それが、「津軽そば」です。青森県、津軽地方の郷土料理といわれるものです。津軽そば、これは、あまり馴染みがありませんね。
津軽といえば、津軽三味線、津軽海峡冬景色、津軽じょんがら節、津軽鉄道などが有名ですね。
でも「津軽そば」地元では有名な郷土料理です。
そして「津軽そば」これは、かなりめずらしい蕎麦です。
なんと、この「津軽そば」、「茹で置き」が一般的なんだそうで、そばを茹でてから、半日以上寝かせるんだそうです。

そばの三たて、それぞれ、みんな大事ですが、私が、この中でも一番大事だと思う「茹でたて」そばは、茹で上がった瞬間から、どんどんとのび始め、早く食べないとのびて美味しくなくなる。
これを「茹で置き」するなんてとても考えられないんですが、この地方では、これが当たり前なんだそうです。

「茹で置き」したそば、コシもなくなり、柔らかくなって、とてもじゃないが、食べられたもんじゃないと思うのですが?
私は、実際に食べたことはないんですが、食べたことのある知人に聞くと、まったくコシがなく、箸でつまむと切れてしまうほど柔らかい。でも食べてみると、なんともいえない優しい味がするそうです。また、ほんのりと大豆の香りがして、これがまたなんともいえず美味しいそうです。
この「津軽そば」、そばのつなぎに小麦粉じゃなく大豆の粉を使うそうです。
だから食べたときに大豆の香りがしたんですね。

「津軽そば」この作り方ですが、そば粉でそばがきを作り、一晩置く、こんどはこれにそば粉と大豆の粉をあわせたものを混ぜこれを捏ねて、そば玉を作り、製麺して一晩置く。
そして茹でてからも「茹で置き」するので、作るのに、なんと3日もかかるそうです。すごい手間ですね。
つなぎに大豆を使うのは、津軽地方では、小麦が採れなかったため、かわりに豊富にあった大豆を使ったようです。
つなぎに大豆を使うとほろほろとした柔らかい優しい麺になるそうです。

大豆といえば、今日は節分です。豆まきには大豆ですね。
旧暦の年越しで、年越し蕎麦を食べるところもありますね。
大豆を使った「津軽そば」これは、節分にぴったりの蕎麦では?

蕎麦の三たてにあてはまらない「津軽そば」、ぜひ一度食べてみたいものです。
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teutisoba at 21:38│Comments(0)TrackBack(0)clip!地方の蕎麦 

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