そばつゆの味と色（濃い薄い、その境界線は）|蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ

そばつゆの味と色（濃い薄い、その境界線は）

そばつゆの味と色（濃い薄い、その境界線は）

そばやうどんのつゆですが、おなじつゆでも関東と関西ではかなりの違いがあります。

いちばんの違いは、つゆの色ですかね。

関東のつゆは、色が濃く、関西のつゆは、色が薄い。
関西から東京に来た人が、そばやうどんを注文して、出てきたつゆの濃い色にびっくり！こんな色の濃いつゆが入ったもの食べられたもんじゃないという話、よく聞かれますよね。

確かに、関東のつゆは黒く、関西のつゆは色が薄くすんでいますね。
同じつゆなのにどうしてこうも違うのでしょうか？

ちなみにこの写真は
関東風のかけそばです。
関西風にくらべるとやや濃いですかね？

つゆの材料は、醤油、だし、みりん、砂糖で、関東、関西もほとんど変わらないんですが、使う醤油やだしに違いがあります。

使う醤油やだしによってつゆの色や風味が変わってくるんですね。

関東のつゆは、濃口醤油を使い、だしは鰹節をベースにした、どちらかというと濃厚なつゆ。当然つゆの色も濃くなります。

関西のつゆは、薄口醤油を使い、だしは昆布ベース（もちろん鰹節も使います）の薄口のつゆです。つゆの色も薄いです。

同じつゆなんですが、かなりの違いがあります。

なぜそばやうどんを食べるのにつゆが違うのか？

一説では、江戸時代の中期、関東では、もりそばが、関西では、かけそば、かけうどんが好まれていたようです。
もりそばには、濃厚で麺にからむつゆ（辛汁）がよく合います。
それに対してかけそばやかけうどんには、最後の一滴まで飲める吸う汁（甘汁）がよく合います。
この吸う汁を関西ではうどんだしというそうです。関西ではそばよりうどんが主流なんですね。

この頃、流行った江戸の夜鷹そばにたいして、上方には、夜鳴きうどんというものがあったそうです。

関東の江戸では、そば、上方の関西では、うどんが好まれ、これがつゆの違いになったともいわれますね。

このつゆですが、色の違いはあるものの、味の濃さや塩分にはさほどの差はありません。関西の方は濃口醤油を使った色の濃い関東風のつゆを塩分が高いと敬遠しがちですが、逆に関西風の方が、色が薄い分醤油を使う量が多くなり塩分が高いともいわれています。

関東風と関西風のつゆの境界線ですが、東海地方あたりで東と西に分かれているようです。

最近では、関東でも、薄口の澄んだつゆを出すお店が増えてきました。

関東風の色の濃いいつゆ、関西風の薄いつゆとありますが、どちらにもそれぞれの良さがあり、ともに美味しいですね。
食べ比べをするのも楽しいと思います。

それからこれは、番外編ですが、カップ麺の日清どん兵衛に関東風と関西風の味があるのをご存知ですか？
関東では、色の濃い関東風つゆのどん兵衛、関西では色の薄い関西風つゆのどん兵衛が売られています。つゆの色だけでなく味もちがうんですよ・・・。
容器の違いは東も西も変りませんが、どこで見分けるか？
それは、どん兵衛のカップ側面にある原材料の書いてある枠の右下をみてください。関東風なら（E）関西風なら（W)の表示があります。

それと、カップを開けてから中に入っているスープの袋の色の違いでもわかります。青い袋が関東、赤い袋が関西です。
今度食べる機会があれば、ぜひ確認してみてくださいね。

名古屋地区が関東風と関西風の境界線になるそうです。
関東の方、関西の方もそれぞれどちらかにお出かけになった時、おたがいの味を比べてみるのもいいですね。