そばつゆの作り方レシピ  かえし編                    (かえしの作り方、本がえし、生がえしのレシピ)

そばつゆの作り方 かえし編(かえしの作り方、本がえし、生がえしのレシピ)

美味しい蕎麦を食べるための条件として、まず一番に、美味しいそばつゆで食べるという事が上げられます。
せっかくの美味しい蕎麦もそばつゆが悪いとその味が台無しになってしまいますね。

この蕎麦に付き物のそばつゆですが、自分で作った事ってありますか?
一度、自分で作ったら、もう市販されているそばつゆは使えまなくなります。
自分で作ると、それ程、美味しいそばつゆが出来ます。
実は、そばつゆの作り方簡単なんです。

そこで今回は、そばつゆの作り方をお伝えしたいと思います。

そばつゆ、基本的には、「かえし」「だし」を合わせて作ります。
「かえし」とは、醤油、砂糖、みりんから作られています。そばつゆの原液といったところですかね。

「だし」はその名の通り、かつお節などでとっただし汁です。
この、かえしとだしをあわせる配合、比率によりそばつゆの味がきまります。
かえしの比率が高ければ、辛いそばつゆ、低ければ、甘いそばつゆになります。

さてまずは、「かえし」から作っていきましょう。

ところでなぜ、わざわざ「かえし」を作るのか?醤油をそのまま使ってもいいんじゃないか?と思う方もおられるのではないでしょうか?

かえしを作るには、ちゃんとした理由があるんです。
醤油は大豆、小麦、塩、水を材料として麹菌で発酵させたものです。この麹菌の持つ独特のクセ(カドといいます)これをとり除くために「かえし」を作ります。

「かえし」にも種類があって、「本がえし」「生がえし」があります。

「本がえし」は醤油を加熱してカドを取り除きます。

「生がえし」は、醤油を時間をかけて寝かせることで(最低でも一ヶ月位)カドを取り除きます。

さて、今回は、かえしの作り方の中で醤油独特のカドを取る時間が短い「本がえし」の作り方をお伝えします。これは、作ってから1週間位寝かせれば使えます。
材料は、濃口醤油、砂糖、みりん、です。

かえし






今回使う材料
濃口醤油 1000cc
砂糖 165グラム
本みりん 200cc

醤油は濃口醤油を使ってください。
砂糖は、今回、手軽に作れる様、どこにでもある上白糖を使っていますが白双糖(白ザラ)を使うと上品ですっきりとした味になります。三温糖やザラメなどを使ってみても、味に変化が出て面白いと思いますよ。
みりんは必ず本みりんを使ってくださいね。

まず始めに、鍋にみりんを入れ加熱し、アルコール分をとばします。これを、みりんを煮切るといいます。
みりんを煮切ってアルコール分がとんだら砂糖を入れます。そしてよく溶かしてください。
砂糖が溶けたら、濃口醤油を入れ加熱します。
かえしの温度が85℃になったら火を止めてください。
絶対に沸騰させたらダメですよ。

温度計があれば、きっちりと85℃で火を止めればいいんですが、見た目の目安としては、まず茶色の幕が表面全体に出てきます。その後、幕が少しずつ割れてくる様な感じになったところがだいたい85℃です。
かえし2






火を止めて、放冷します。
その時、布巾などでおおってください。これは、ごみ等の混入防止と蒸気を逃がすためです。
そして布巾でおおったまま一昼夜おいてください。
布巾でおおったままで蓋をしないのは、かえしを空気に触れさせ、寝かしを進めるという意味があります。
一昼夜おいたら蓋をして1週間ほど寝かせれば使用できます。
これで「本がえし」の完成です。
それほど難しくないので、ぜひチャレンジして作ってみてください。
以上、かえしの作り方をお伝えしました。

次回は、「だし」についてお伝えしたいと思います。

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