そばつゆの作り方 だしのとり方レシピ編

美味しく蕎麦を食べる為の条件、まず一番に美味しい「そばつゆ」で食べるという事ですね。
そこで、この美味しい「そばつゆ」を自分で作ってみる。自分で作ると市販のつゆではもう食べられなくなる程美味しいそばつゆが出来ますという事で、前回は「かえし」の作り方をお伝えしました。

さて、前回の「かえし」に続き今回は、「だし」のとり方について説明したいと思います。

「だし」は冷たい蕎麦用のもり汁と温かい蕎麦用のかけ汁で違いがありますので、まずはもり汁用の「だし」から作っていきます。
それでは、用意する材料です。
水1.2リットル、かつお節(厚削り)70〜80グラム。

厚削り
これは本枯れ節を削った厚削りです。
削りたてのいい香りがします。
香りをお伝え出来ないのが残念・・・。
ご家庭で、厚削り節を使うのは難しいと思いますので、花かつおを使ってもかまいません。


まず、鍋を火にかけて沸騰したら、かつお節を入れます。
少し弱火にして30分〜40分間煮出します。
花かつおの場合は短時間(2分程度)煮出してください。
だし

アクが出ますので丁寧に取り除いてくださいね。





煮出したら、それを濾します。
濾し布があればいいのですが、なければキッチンペーパーでも大丈夫です。
こし

ザルにキッチンペーパーを乗せて使えば簡単に濾せます。




これで「だし」の完成です。

DSC01408

そして、この「だし」と「かえし」を合わせてそばつゆを作ります。



もり汁の場合、「だし」に対して「かえし」を30〜40%加えます。
加える「かえし」の量により、そばつゆの味が変りますが、
これは好みの問題ですので辛いつゆが好きな方は、「かえし」を多めに、甘いつゆが好きな方は「かえし」を少なめにそれぞれ調整してください。

そして、かけ汁ですが、まず「だし」はかつお節の量を先程の半分にしてください。
それと、かけ汁にはかつお節のほかに鯖節や宗田節、椎茸などを加えてもいいですね。香りや味が変化して面白いと思います。(もり汁の場合は余計な香りが雑味に感じられる為、かつお節のみを使用しています)煮出す時間は同じです。
「だし」に対して「かえし」を10%程度加えます。この「かえし」の量も好みにより調整してください。

「そばつゆ」作ってみると以外と簡単に出来るものです。
でもその味はびっくりするほど美味しいと思いますよ。
食べた瞬間に、あ!蕎麦屋の味と同じだ!!と感じることでしょう?
以上、そばつゆの作り方でした。

これを参考にぜひとも、美味しい「そばつゆ」作りにチャレンジしてみてください。

次回は、このそばつゆを使った美味しい簡単なレシピ等をお伝えする予定です。
どうぞお楽しみに・・・。

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