2010-09-07T21:03:51Z tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba teutisoba livedoor Blog Copyright (c) 2010, teutisoba 2010-05-21T16:58:11Z 2010-05-20T03:33:20+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.1393148

5月の連休も終わり、もう早くも中旬を過ぎました。 日々が過ぎるのは本当に早いものです。 さて、今年も新茶の季節がやってきました。 私は、お茶が大好きで、毎年この時期を楽しみにしています。 新茶の香り、そして鮮やかな緑色、とろりとした甘みと、どれをとって...

変り蕎麦 日々が過ぎるのは本当に早いものです。

さて、今年も新茶の季節がやってきました。
私は、お茶が大好きで、毎年この時期を楽しみにしています。

新茶の香り、そして鮮やかな緑色、とろりとした甘みと、どれをとっても言う事なしの美味しさです。
そして、たくさんの栄養素を含んでいて身体にも良いですね。
昔の中国では薬でもあったといわれています。

この時期にお茶を使った蕎麦、茶蕎麦はいかがでしょうか。　
　　　　　　　　　　　　

茶蕎麦、色鮮やかでいいですね。いまの季節にぴったりですよね。
お店によっては、茶きりとか抹茶きりとか呼ばれています。
実際には、蕎麦に抹茶を混ぜて作りますので、抹茶きりというの呼び名が一番いいのではないかと思います。

さて、作り方ですが、そば粉は更科粉を使います。
真っ白な更科粉を使う事により抹茶の緑が鮮やかに出ます。

まず、蕎麦粉8割つなぎ2割のいわゆる二八の更科蕎麦のそば玉を作ります。
そこに抹茶を混ぜこみます。使う抹茶により香りや味は変わってきます。
高級な良い抹茶を使えば当然、香り、味は良くなりますね。

抹茶を混ぜるときは、粉のまま混ぜないで、少々の水を加えペースト状にしてから混ぜるのがポイントです。
使う抹茶の量は粉全体の３パーセント位がいいでしょう。あまり入れすぎると麺帯がボロボロと切れやすくなりますので注意してください。
麺帯の太さも、あまり細くなり過ぎないようにしてください。
とにかく、普通の蕎麦に比べ、更科粉を使った茶きり蕎麦は切れやすいんです。
蕎麦の取り扱いは、やさしく、やさしく扱ってください。

茹で時間は、家庭のコンロなら１分位で良いと思います。
茹で上がったら、水でやさしく洗い、ぬめりを取ってください。
その後、さらに、氷水で締めるといいですね。
そしてざる等に盛り付けてください。盛り付ける物によって見た目もかわりますね。竹で出来た器など使うと更に良い雰囲気が出ると思います。

食べてみると、鮮やかな色、ほのかな茶の香り、爽やかな苦味が感じられます。季節を感じる味を楽しんでみてください。
今回は、季節を感じる蕎麦、茶きり蕎麦を紹介しました。

この良い季節が終わると、私のきらいな梅雨がやってきます。
ジメジメとした嫌な季節です。天気も悪く又、気温も下がります。
気温だけでなく、やっと暖かくなり、伸びてきた客足も下がってきます。これも梅雨が嫌いな理由の１つです。
まあ、店が忙しくなる夏までの我慢の時期なんですけどね。

この時期の落ち込みを埋めるのに、副業でもやるしかないかなー・・・
と思っていたら、凄いブログを見つけました。
こんな稼ぎ方もあるんですね。正直いって驚きました。
無料で公開！携帯アフィリエイトで月収１００万円以上を稼ぐ成功法則
初心者でも内容がわかりやすい音声レポートが付いています。
無料で公開していますので興味のある方は是非のぞいてみてください。]]> teutisoba 2009-05-03T15:32:24Z 2009-05-04T00:31:52+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.1020811

ゴールデンウィークの真っ只中です。 皆様、観光地、遊園地、ショッピングセンター等に繰り出されているんでしょうね。 どこも大変混雑しているみたいです。 街外れの私のところなどは以外と暇なんですけど・・・。 でも、この５月、出かけるには、一番いい季節...

おすすめの蕎麦屋
皆様、観光地、遊園地、ショッピングセンター等に繰り出されているんでしょうね。

どこも大変混雑しているみたいです。

街外れの私のところなどは以外と暇なんですけど・・・。

でも、この５月、出かけるには、一番いい季節ですね。

この時期に少し足を延ばして地方の蕎麦を味わってみてはいかがでしょうか。

高速道路もETC割引が適用され休日は上限１０００円で利用できる様になりました。

料金が安いぶん多少の渋滞は避けられないとは思いますが・・・・。


さて今回、おすすめしたいのは、山形県の蕎麦屋さんです。

山形県の中央部に位置する村山市周辺にはそば街道とよばれる所があり、最上川の流れに沿って十数件の蕎麦屋さんが軒を連ねます。

この村山市、日本三大急流のひとつである最上川と、葉山の雄大な自然に囲まれ、寒暖の差が激しい気候は美味いそばを作るのに最適な所です。

昔から農家の多いこの地域では、大勢で田植えや稲刈りなどの農作業をした後、そばを振る舞って労をねぎらったといいます。昔は、どこの家でもそばを作り、みんな揃ってそばを食べていたそうです。

そば街道はその伝統を受け継いで、村山に伝わるそばを多くの人に味わってもらおうと始まったそうです。

最上川三難所沿いにある十数件の蕎麦屋さんが、昔ながらの田舎蕎麦、かいもち（そばがき）といった個性的で素朴な蕎麦料理を出してくれます。
蕎麦は色も黒く太くて食べ応えがある蕎麦です。都会の蕎麦とは一味ちがいます。
この伝統の蕎麦をぜひとも味わってみてください。

そば街道へのアクセス
東京から（東北自動車道）－村田JCT－（山形自動車道）－山形北IC－（国道13号）－村山　約6時間です。

そば街道　MAP
そば街道　お店一覧

ゴールデンウィークに地方の美味しい蕎麦を味わう。いい楽しみかたですね。
渋滞や混雑がいやな方は普通の休日に行くのをおすすめします。]]> teutisoba 2008-06-28T18:28:43Z 2008-06-29T03:27:11+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.767388

じめじめとしたうっとおしい梅雨の季節です。 雨の日も多く外に出るのも嫌になる気分の悪い時期ですね。 こんな梅雨の季節に咲く花、あじさいです。 雨がにあう花ですね。 でも、この花を見ていると嫌な気分も癒されます。 このあじさいで有名なの...

蕎麦のウンチク 雨の日も多く外に出るのも嫌になる気分の悪い時期ですね。

こんな梅雨の季節に咲く花、あじさいです。
雨がにあう花ですね。








でも、この花を見ていると嫌な気分も癒されます。

このあじさいで有名なのが神奈川県の鎌倉です。
あじさい寺と言われる明月院が有名ですね。
長谷寺、極楽寺などもあじさい寺といわれています。
その他にもあじさいで有名な寺院等が沢山あります。
このあじさいを観に鎌倉に行ってみてはいかがですか。

鎌倉であじさいを観たあとは、蕎麦を食べる。
あじさいと蕎麦の組み合わせ、これいいですねー・・・。

そこで、鎌倉でおすすめの蕎麦屋さんを紹介します。

段葛 こ寿々（だんかずら　こすず）
　神奈川県鎌倉市小町2-13-4
　0467-25-6210
細打ちで腰の強い香りある蕎麦です。わらび餅も美味しいですよ。


一茶庵　神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-24
　0467-22-3556
友蕎子で知られる片倉康男氏が創業した一茶庵、全国的な有名店ですが、そこから暖簾わけされた店です。
三色蕎麦がおすすめです。


鎌倉には、他にも美味しい蕎麦屋が沢山あります。
探索して、自分のお気に入りの店を見つけてみてください。
]]> teutisoba 2008-06-20T16:09:56Z 2008-06-21T01:09:42+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.758468

冷し中華の季節 ジメジメと蒸し暑くうっとうしい梅雨の季節です。 なんか食欲もでませんね。 でもこんな時に食べたい物があります。 それは冷し中華です。あの冷たく冷えた麺に胡麻風味の甘酸っぱいタレがかかった冷し中華、考えるだけでお腹がグーとなりそしてよだれが...

ラーメン 冷し中華の季節
ジメジメと蒸し暑くうっとうしい梅雨の季節です。
なんか食欲もでませんね。
でもこんな時に食べたい物があります。
それは冷し中華です。あの冷たく冷えた麺に胡麻風味の甘酸っぱいタレがかかった冷し中華、考えるだけでお腹がグーとなりそしてよだれが出てきます。
私は蕎麦屋ですが、冷し中華大好きです。実は、昨日食べました。美味かったー・・・。

さて、この冷し中華いつごろからあるかご存知ですか？
冷し中華が誕生したのは、今から約半世紀以上も前の昭和12年（1937年）のことです。
場所は東北の仙台。
中華組合の人たちが「夏になると熱い中華料理では、どうしても売り上げがおちてしまう。夏でも売れる中華料理はないものか？」と意見が出たのがきっかけとなり、みんなでアイデアを出し合い試行錯誤しながらできたのが冷し中華でした。
この弟1号を作ったのが、当時の組合長だった竜亭の初代主人・四倉義雄氏です。
その為、この仙台の竜亭が冷し中華発祥の店といわれています。
ラーメンが10銭だった時に25銭と高かったにもかかわらず大好評だったようです。
当時の冷し中華は今のものとは少し違っていたみたいです。
昔の冷し中華も味わってみたいものですね・・・。

もし仙台に行くことがあれば冷し中華発祥の店「龍亭」ぜひ行ってみてください。

参考　「龍亭」TEL ： 022-221-6377
住所 ： 〒　980-0012　宮城県仙台市青葉区錦町１丁目２－１０

]]> teutisoba 2008-05-16T07:39:05Z 2008-05-01T02:12:11+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.693998

よもぎを使った変り蕎麦　よもぎきり 新緑がきれいな季節になってきました。 この季節にぴったりなもので変り蕎麦を打ってみたいと思います。 それはよもぎです。川原の土手とか、けっこう身近なところに自生してますよね。 古くから薬草、漢方としても利用され、草餅...

変り蕎麦
新緑がきれいな季節になってきました。
この季節にぴったりなもので変り蕎麦を打ってみたいと思います。
それはよもぎです。川原の土手とか、けっこう身近なところに自生してますよね。
古くから薬草、漢方としても利用され、草餅、草だんごは店頭でよくみかけます。とても身近な食材ですね。


このよもぎを使って変り蕎麦
「よもぎきり」を打ってみます。



まずは、このよもぎを摘んできます。
よもぎは葉先の柔らかいところを使います。
熱湯の中に塩ひとつまみと重曹をいれ、よもぎの葉をきれいな緑色になるまで茹でます。（1分～2分位）
ゆでたよもぎをよく水にさらしてアクをぬきます。
アクがとれたら水をよく絞り、細かく刻みます。
そしてすり鉢を使いさらに細かくします。
これをそばに練りこみます。
天然のよもぎが手に入らない場合は和菓子の材料でよもぎ粉が市販されていますので、それを使ってください。

更科粉を使った更科蕎麦によもぎを練りこみます。更科蕎麦は白いキャンバス。練りこんだ物の色をきれいに出してくれます。
使う量は全体の５～６％位です。
そば５００ｇであればよもぎを３０ｇ使います。



よもぎを練りこみます。
全体によく混ざるまで練りこみます。






練りの終了。
きれいなドゥ（そば玉）の出来上がりです。



そして、これをのしていきます。
のしたら、切りの行程を経てよもぎきりの完成です。
よもぎは繊維質なので切りごたえがあるというか切るのが大変です。
よく切れる包丁を使ってください。



茹でて盛り付けました。

食べてみると、なんともいえないよもぎの香り！
とっても美味しいです。
春の味？いや初夏の味がしますね。

そばつゆをつけて食べるもいいですが塩を少々つけて食べるてみるのもいいですよ。
そばつゆで食べるよりもさらによもぎの味、香りを感じさせてくれます。


よもぎは、古くから薬草、漢方としても利用されとても体にいいものです。
よもぎの薬効・効能ですが、漢方では、ほとんどの病気に利用されるほど、薬効の多い野草です。
ミネラル・ビタミン類も豊富に含まれています。整腸作用があり、便秘にも効果があります。そして臓器の機能を正常に保ち、公害物質や老廃物がたまらないよう体外に排出する効能もあります。そして血液を浄化する効能もあります。
また、よもぎは精油成分も豊富に含んでおり抗菌作用があり、すり傷、切り傷の止血や殺菌にも効果があります。
さらに気管支炎などによる咳を止めたり、イボの治療にも効果があります。
他に、モグサとしてお灸にも利用されていますね。

このよもぎを使った変り蕎麦「よもぎきり」美味しい上にとても体にいいものです。
機会があれば、ぜひとも試してみてください。
更科粉を使った蕎麦はつながりが悪く切れやすいのですが、よもぎは繊維質なのでよもぎを練りこむと、とてもつながりやすくなります。
変り蕎麦としては失敗しにくい蕎麦といえますね。

季節により色々なものを使った変り蕎麦がまだまだ沢山あります。
また別の季節に違った素材を使った変り蕎麦を紹介したいと思います。
]]> teutisoba 2008-04-16T10:58:03Z 2008-04-16T19:57:48+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.673731

「稲庭うどん」の事が新聞やテレビで話題になっていましたので、今回は「稲庭うどん」についてお話します。 「稲庭うどん」は秋田県湯沢市稲庭町で作られている名産品で「日本三銘うどん」の一つともされています。 滑らかなのどごしと独特のコシが特長の美味しいうどん...

うどん 「稲庭うどん」の事が新聞やテレビで話題になっていましたので、今回は「稲庭うどん」についてお話します。

「稲庭うどん」は秋田県湯沢市稲庭町で作られている名産品で「日本三銘うどん」の一つともされています。
滑らかなのどごしと独特のコシが特長の美味しいうどんです。
ちなみに「日本三銘うどん」とは、四国の「讃岐うどん」名古屋の「きしめん」そして「稲庭うどん」のことです。

「稲庭うどん」は今からおよそ400年前に羽後国雄勝稲庭村の佐藤市兵衛という人が始めたものとされています。
江戸期には佐竹藩が管理し、現在まで伝承されたといわれています。
当初はすべて秋田藩に献上されたため庶民の口にはは入りませんでしたが、次第に業者が増えて、明治時代以降には一般でも食べられるようになったそうです。

秋田県南部の稲川町稲川地区では、約50軒もの稲庭うどん業者が操業しており、こだわりの「手延べ」製法でうどんづくりを行っています。
ふつう、うどんは「手打ち」で作られますが、稲庭うどんは「手延べ」で作られています。

「手延べ」はそうめんの製法ですが、それで作られるのが「稲庭うどん」の特長です。
良質の小麦粉を、奥羽山脈からわき出る天然水と塩で捏ね、「小巻き」「手綯い」といった、そうめん作りと同じような手延べの工程と熟成を繰り返し、1日～２日かけて、一本一本、麺を延ばし、乾燥させ、乾麺として仕上げていきます。
これによって麺の中にたくさんの空気孔ができます。
これが細い麺でありながら、強いコシをもつ要因になっています。

そして稲庭うどんは「日本一高級な乾麺」といわれます。
２００㌘が約３００～５００円で販売されていますね。
また類似品も多く出回っている為、地元業者が組合を設立し製造方法や味を守っています。

この「稲庭うどん」を大手コンビニエンスストア「ローソン」の子会社「バリューローソン」が運営する１００円ショップ「ローソンストア１００」が、自社ブランドとして「稲庭平打饂飩」（いなにわひらうちうどん）を１５０㌘１００円で販売しました。
１５０㌘１００円！最近は何でも値上げされる中でこれは安いです！！！

これに対して秋田県稲庭うどん協同組合が「品質が悪くブランドイメージが落ちてしまう」と反発しています。
そして組合では「麺が幅広で薄くのどごしが悪くとても稲庭うどんとは呼べない」と批判もしています。
これに対して「ローソン」は「稲庭うどん」は商標化されておらず法的に問題ないと反論してます。

確かに手間隙かけて作ったこだわりの稲庭うどんに比べれば、味は落ちるとは思うんですが？

しかし、ローソンでも流通の工夫や量、包装を少なくするなどの努力で安く提供しているみたいですね・・・。

こだわりの「稲庭うどん」か安い「稲庭平打饂飩」どちらを選ぶかは、お客様の自由ですからね・・・。

高いお金を出してもそれだけの価値がある美味しい物を作り商品の価値を高める。
また、高いお金を出しても美味しい物が食べたいというお客様を多くつかむ。

今後は、これらを考えて研究と努力を重ねて行く事が大切ですね。
これは蕎麦屋である私の店でも同じ事です。

でも、高級なこだわりのうどんか安いうどん、美味いか不味いかは食べてみなければわかりませんね。
人によって味覚は違いますからね・・・。
機会があればぜひ食べ比べをしてみるのもいいですね。

「稲庭うどん」レシピとしては、まずはつけ麺で食べてみてください。
独特のなめらかさと舌ざわりの良さそしてコシの強さがあり、とても美味しくいただけます。（必ず茹でたてを食べてくださいね）
もちろん温かいかけうどんにしても美味しいですよ。
他のおすすめは、サラダうどんです。
「稲庭うどん」の持つなめらかさとコシがサラダにとてもよく合います。
お好みの野菜等をのせドレッシングをかけて食べると美味しいですよ。
その他、お好みで色々工夫してみてください。けっこう何にでもよく合いますよ。

今回は、話題になった「稲庭うどん」について話してみました。

なに食べた？ - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-04-09T16:51:33Z 2008-04-10T01:46:06+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.664263

そばつゆを使った簡単で美味しいレシピ、前回は春菊を使ったレシピをお伝えしました。 さて今回は、春本番、今の時期にぴったりな食材を使います。 そう、菜の花です。今の時期きれいに咲いてますよね。 この菜の花を使った簡単美味しいレシピを紹介します。 ...

蕎麦料理 さて今回は、春本番、今の時期にぴったりな食材を使います。
そう、菜の花です。今の時期きれいに咲いてますよね。


この菜の花を使った簡単美味しいレシピを紹介します。




「菜の花のそばつゆ和え」の作り方を紹介します。

さて材料です。


菜の花　　　　一束
そばつゆ　　　大さじ2
みりん　　　　　大さじ1
そばつゆ、みりんは好みにより加減してくださいね。


まず最初に、菜の花をさっと茹でます。


１分～２分位茹でてください。
あまり茹ですぎないようにしてくださいね。



茹で上がったら、冷水に入れアクを抜きます。（１分～２分位）
冷たい水に入れてくださいね。水の温度が高いと更に茹でが進み柔らかくなってしまいます。また色も悪くなりますので注意してください。

水から上げ、水気をよく絞ってください。
そして、菜の花、そばつゆ、みりんを混ぜあわせます。
　
菜の花のそばつゆ和えの完成です。

これにからしを混ぜれば菜の花のからし和えになります。





こちらはすりゴマを混ぜてみました。
菜の花のゴマ和えですね。
さらにからしを混ぜると菜の花のゴマからし和えになります。





マヨネーズを混ぜてみました。
これに、からしを混ぜても美味しいと思います。


菜の花のそばつゆ和え、茹でて混ぜるだけ、本当に簡単です。
簡単ですが、、食べてみると、すごく美味しいですよ。
美味しくて、ついつい食べすぎてしまいます・・・。

以上、そばつゆを使った簡単美味しいレシピ「菜の花のそばつゆ和え」の紹介でした。


日記 - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-04-16T12:12:26Z 2008-04-08T18:16:01+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.662043

前々回、そばつゆの作り方をお伝えしました。 そばつゆ、蕎麦を食べるのはもちろんの事、それ以外にもたくさん応用がきく大変便利なものです。 そこで今回はこのそばつゆを使った簡単なレシピをお伝えしたいと思います。 春菊のそばつゆ和えを作ります。 春菊が苦手な...

蕎麦料理 そばつゆ、蕎麦を食べるのはもちろんの事、それ以外にもたくさん応用がきく大変便利なものです。
そこで今回はこのそばつゆを使った簡単なレシピをお伝えしたいと思います。

春菊のそばつゆ和えを作ります。
春菊が苦手な方でも美味しく食べられる簡単レシピです。
材料は、春菊、しめじ、ツナ缶、そして、そばつゆです。

春菊　　　　　　市販されている1束の半分
しめじ　　　　　　１パック
ツナ缶　　　　　　１缶（小さい缶）
そばつゆ　　　　大さじ２～３（冷たいそば用のつゆ）

では、春菊のそばつゆ和えの作り方、説明します。

春菊を適当な長さに切り、１分半ほど茹で、水をよく切っておいてください。







しめじは石づきを取り３分ほど茹でておいてください。






ツナ缶は油を切っておいてください。
そばつゆは冷たいそば用のつけ汁を
大さじ２から３です。
つゆの量は好みにより加減してください。



そして全部の材料を合わせます。






これで完成です。
すごく簡単ですね！




味付けはそばつゆだけですが、そばつゆとツナ缶の油がよくあって和風ドレッシング風に仕上がります。
春菊としめじとの相性もピッタリですね。
簡単ですが驚くほど美味しいですよ・・・。
これなら春菊が嫌いなお子様でも喜んで食べてくれると思います。

以上、そばつゆを使った簡単なレシピ、春菊のそばつゆ和えでした。

次回も、そばつゆを使った簡単で美味しいレシピを紹介したいと思います。どうぞお楽しみに・・・。


日記 - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-04-09T16:52:58Z 2008-04-02T19:39:21+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.652383

春本番、さくらの季節です。 今年も綺麗に咲きました。もう少しで満開になります。 さくらの花、いつ見てもいいものですね。 毎年この季節が楽しみです。 そこで、今回は、さくらにちなんだ変り蕎麦を打ってみます。 「さくらきり」ですね。 さくらの葉を細かく刻...

変り蕎麦

今年も綺麗に咲きました。もう少しで満開になります。
さくらの花、いつ見てもいいものですね。
毎年この季節が楽しみです。

そこで、今回は、さくらにちなんだ変り蕎麦を打ってみます。
「さくらきり」ですね。
さくらの葉を細かく刻み蕎麦の中に練りんだものです。
蕎麦粉は更科粉を使います。真白な蕎麦粉で変り蕎麦によく使用します。
つながりにくい粉ですが、打った蕎麦は、白く透明感があり、練りこんだ物の色や形を生かしてくれます。
さくらきりも刻んださくらの葉が映えますね。

それでは、さくらきりの作り方（打ち方）を説明します。

塩漬けのさくらの葉を使います。よく桜餅に使われていますね。

そのままでは、塩気が強すぎますので、まず、流水にさらして、塩抜きをします。




次に、これを刻みますが、まず葉の中心の硬い葉脈のところを取り除きます。





そして、細かく刻みます。
ある程度、細かく刻んでくださいね。
刻んだものが大きすぎると蕎麦が繋がらず、葉の部分で蕎麦ぎれを起こしてしまいます。


そして、これを更科蕎麦に練りこみます。
（更科蕎麦の打ち方、今回は省かせていただきますが、またの機会にぜひお伝えしたいと思います）


練りこんださくらの葉が映えますね。
さくらの雰囲気を出す為、ほんの少し、食紅で色をつけてみました。
ほんのりとした、さくら色に仕上がりました。



さっそく食べてみました。ほんのりとしたさくらの香り、まさに春の味ですね。
そばつゆにつけて食べてもいいですが、塩をほんの少しかけて食べてみるとさくらの香りと味を更に感じることができます。

満開のさくらの下で、このさくらきりを食べたらさぞかし美味しいことでしょうね。

今回は、今の季節を感じる蕎麦「さくらきり」の作り方を紹介させていただきました。
変り蕎麦には、まだほかの季節を感じさせてくれるものがあります。

お茶の季節には、「茶きり」（抹茶きり）うっとうしい梅雨の季節は、刻んだ大葉を練りこんだ「大葉きり」暑い夏は、さっぱりとした「レモンきり」等まだまだ沢山あります。
これらの蕎麦も順次紹介していきたいと思いますので、ぜひお楽しみに！


蕎麦 - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-04-16T11:21:42Z 2008-03-28T18:59:11+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.641601

この所、暖かい日が続き、すっかり春めいてきましたね。 さて、今回、そばつゆを使った料理をお伝えしようと思ったのですが、ちょっと予定を変更して珍しい料理、春の香りのする天ぷらを作ってみようと思います。 それは、私の毎日の日課になっている散歩の途中に見か...

蕎麦料理
さて、今回、そばつゆを使った料理をお伝えしようと思ったのですが、ちょっと予定を変更して珍しい料理、春の香りのする天ぷらを作ってみようと思います。

それは、私の毎日の日課になっている散歩の途中に見かけたもの。


春を代表する草花、土筆です。
ツクシ　トクサ科　トクサ属、別名、土筆んぼう、スギナノコとか呼ばれています。
土筆の料理です。
土筆の天ぷらを作ります。

それでは、土筆の天ぷらの作り方レシピ、説明します。


まだ、胞子がが飛び散るまえものを選んでつんできてくださいね。


最初に茎の部分にあるはかまを取り除きます。アクで指が黒くなったり、手間がかかりますが、丁寧に取り除いてください。


そして、よく水洗いをしてきれいにし、ペーパータオル等で水分をよく取り除いてください。
天ぷら粉を付け、１７０～１８０℃の油でサッと揚げます。
１５秒ぐらいで軽く揚げるのがコツです。


土筆の天ぷらです。
ふきのとうもいっしょに揚げてみました。
より春らしくなりましたね。


食べてみると、ウーン・・・独特の苦味があり、春を感じさせてくれます。

これを、蕎麦と合わせてみました。

春の天ざる蕎麦です。
美味しそうですね。
天ぷら用に抹茶塩を添えました。
抹茶塩をつけて食べる。
これ、土筆の天ぷらのおすすめの食べ方です。



春を感じさせてくれる土筆の天ぷらの料理法（作り方）でした。
簡単ですので、ぜひとも試して見てください。

ふきのとう、たらの芽、こごみ、山うど等の春野菜、天ぷらにすると、とても美味しく、そして春を感じさせてくれますよ。
こちらも、ぜひともお試しを・・・。

蕎麦 - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-05-24T16:22:24Z 2008-03-22T02:18:18+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.630314

美味しく蕎麦を食べる為の条件、まず一番に美味しい「そばつゆ」で食べるという事ですね。 そこで、この美味しい「そばつゆ」を自分で作ってみる。自分で作ると市販のつゆではもう食べられなくなる程美味しいそばつゆが出来ますという事で、前回は「かえし」の作り方をお伝...

蕎麦料理 「そばつゆ」で食べるという事ですね。
そこで、この美味しい「そばつゆ」を自分で作ってみる。自分で作ると市販のつゆではもう食べられなくなる程美味しいそばつゆが出来ますという事で、前回は「かえし」の作り方をお伝えしました。

さて、前回の「かえし」に続き今回は、「だし」のとり方について説明したいと思います。

「だし」は冷たい蕎麦用のもり汁と温かい蕎麦用のかけ汁で違いがありますので、まずはもり汁用の「だし」から作っていきます。
それでは、用意する材料です。
水１．２リットル、かつお節（厚削り）70～80グラム。


これは本枯れ節を削った厚削りです。
削りたてのいい香りがします。
香りをお伝え出来ないのが残念・・・。
ご家庭で、厚削り節を使うのは難しいと思いますので、花かつおを使ってもかまいません。


まず、鍋を火にかけて沸騰したら、かつお節を入れます。
少し弱火にして３０分～４０分間煮出します。
花かつおの場合は短時間（２分程度）煮出してください。


アクが出ますので丁寧に取り除いてくださいね。





煮出したら、それを濾します。
濾し布があればいいのですが、なければキッチンペーパーでも大丈夫です。


ザルにキッチンペーパーを乗せて使えば簡単に濾せます。




これで「だし」の完成です。



そして、この「だし」と「かえし」を合わせてそばつゆを作ります。



もり汁の場合、「だし」に対して「かえし」を30～40％加えます。
加える「かえし」の量により、そばつゆの味が変りますが、
これは好みの問題ですので辛いつゆが好きな方は、「かえし」を多めに、甘いつゆが好きな方は「かえし」を少なめにそれぞれ調整してください。

そして、かけ汁ですが、まず「だし」はかつお節の量を先程の半分にしてください。
それと、かけ汁にはかつお節のほかに鯖節や宗田節、椎茸などを加えてもいいですね。香りや味が変化して面白いと思います。（もり汁の場合は余計な香りが雑味に感じられる為、かつお節のみを使用しています）煮出す時間は同じです。
「だし」に対して「かえし」を10％程度加えます。この「かえし」の量も好みにより調整してください。

「そばつゆ」作ってみると以外と簡単に出来るものです。
でもその味はびっくりするほど美味しいと思いますよ。
食べた瞬間に、あ！蕎麦屋の味と同じだ！！と感じることでしょう？
以上、そばつゆの作り方でした。

これを参考にぜひとも、美味しい「そばつゆ」作りにチャレンジしてみてください。

次回は、このそばつゆを使った美味しい簡単なレシピ等をお伝えする予定です。
どうぞお楽しみに・・・。

簡単レシピ - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-05-24T16:15:57Z 2008-03-05T18:59:39+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.600079

そばつゆの作り方 かえし編（かえしの作り方、本がえし、生がえしのレシピ） 美味しい蕎麦を食べるための条件として、まず一番に、美味しいそばつゆで食べるという事が上げられます。 せっかくの美味しい蕎麦もそばつゆが悪いとその味が台無しになってしまいますね。 ...

蕎麦料理 そばつゆの作り方 かえし編（かえしの作り方、本がえし、生がえしのレシピ）

美味しい蕎麦を食べるための条件として、まず一番に、美味しいそばつゆで食べるという事が上げられます。
せっかくの美味しい蕎麦もそばつゆが悪いとその味が台無しになってしまいますね。

この蕎麦に付き物のそばつゆですが、自分で作った事ってありますか？
一度、自分で作ったら、もう市販されているそばつゆは使えまなくなります。
自分で作ると、それ程、美味しいそばつゆが出来ます。
実は、そばつゆの作り方簡単なんです。

そこで今回は、そばつゆの作り方をお伝えしたいと思います。

そばつゆ、基本的には、「かえし」と「だし」を合わせて作ります。
「かえし」とは、醤油、砂糖、みりんから作られています。そばつゆの原液といったところですかね。

「だし」はその名の通り、かつお節などでとっただし汁です。
この、かえしとだしをあわせる配合、比率によりそばつゆの味がきまります。
かえしの比率が高ければ、辛いそばつゆ、低ければ、甘いそばつゆになります。

さてまずは、「かえし」から作っていきましょう。

ところでなぜ、わざわざ「かえし」を作るのか？醤油をそのまま使ってもいいんじゃないか？と思う方もおられるのではないでしょうか？

かえしを作るには、ちゃんとした理由があるんです。
醤油は大豆、小麦、塩、水を材料として麹菌で発酵させたものです。この麹菌の持つ独特のクセ（カドといいます）これをとり除くために「かえし」を作ります。

「かえし」にも種類があって、「本がえし」と「生がえし」があります。

「本がえし」は醤油を加熱してカドを取り除きます。

「生がえし」は、醤油を時間をかけて寝かせることで（最低でも一ヶ月位）カドを取り除きます。

さて、今回は、かえしの作り方の中で醤油独特のカドを取る時間が短い「本がえし」の作り方をお伝えします。これは、作ってから1週間位寝かせれば使えます。
材料は、濃口醤油、砂糖、みりん、です。








今回使う材料
濃口醤油　1000ｃｃ
砂糖　165グラム
本みりん　200ｃｃ

醤油は濃口醤油を使ってください。
砂糖は、今回、手軽に作れる様、どこにでもある上白糖を使っていますが白双糖（白ザラ）を使うと上品ですっきりとした味になります。三温糖やザラメなどを使ってみても、味に変化が出て面白いと思いますよ。
みりんは必ず本みりんを使ってくださいね。

まず始めに、鍋にみりんを入れ加熱し、アルコール分をとばします。これを、みりんを煮切るといいます。
みりんを煮切ってアルコール分がとんだら砂糖を入れます。そしてよく溶かしてください。
砂糖が溶けたら、濃口醤油を入れ加熱します。
かえしの温度が８５℃になったら火を止めてください。
絶対に沸騰させたらダメですよ。

温度計があれば、きっちりと８５℃で火を止めればいいんですが、見た目の目安としては、まず茶色の幕が表面全体に出てきます。その後、幕が少しずつ割れてくる様な感じになったところがだいたい８５℃です。







火を止めて、放冷します。
その時、布巾などでおおってください。これは、ごみ等の混入防止と蒸気を逃がすためです。
そして布巾でおおったまま一昼夜おいてください。
布巾でおおったままで蓋をしないのは、かえしを空気に触れさせ、寝かしを進めるという意味があります。
一昼夜おいたら蓋をして１週間ほど寝かせれば使用できます。
これで「本がえし」の完成です。
それほど難しくないので、ぜひチャレンジして作ってみてください。
以上、かえしの作り方をお伝えしました。

次回は、「だし」についてお伝えしたいと思います。

料理 - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-03-04T07:31:14Z 2008-03-03T18:31:28+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.595831

ひな祭りとひな蕎麦 3月3日はひな祭りですね。 ひな祭りの食べ物といえば、ちらし寿司やハマグリのお吸い物、ひなあられ、桜餅ですね。 このひな祭りにお供えし、食べられる蕎麦があるんですがご存知ですか？ この蕎麦をひな蕎麦といいます。 お雛さまのお供えに菱...

蕎麦のウンチク ひな祭りとひな蕎麦
3月3日はひな祭りですね。

ひな祭りの食べ物といえば、ちらし寿司やハマグリのお吸い物、ひなあられ、桜餅ですね。
このひな祭りにお供えし、食べられる蕎麦があるんですがご存知ですか？
この蕎麦をひな蕎麦といいます。

お雛さまのお供えに菱餅がありますが、地方によっては、この菱餅のかわりに蕎麦をお供えするという風習があるところがあります。

この、お雛様にそばを供えるひな蕎麦ですが、蕎麦は長く伸びるので家運や寿命が長く伸びるということで、大変縁起がいいので、蕎麦を供えて願をかけたそうです。

この風習は、江戸時代ごろから始まったという説がありますね。

ひな蕎麦ですが、菱餅と同じように白、赤（桃色）、緑の三色の蕎麦が供えられています。
白は更科蕎麦、赤は更科蕎麦に海老を練りこんだ蕎麦、緑はよもぎを練りこんだ蕎麦です。
この三色の蕎麦、彩りもよく優雅に見えますので、ひな祭りにぴったりですね。
そこで私も、三色の蕎麦を打ってみました。

　







写真の蕎麦は、白と赤の蕎麦です。白い蕎麦は、ただの白い蕎麦では面白くないので更科蕎麦に芥子を練りこんだ芥子きりです。赤い（桃色）蕎麦は桜の葉と花弁を練りこんださくらきりです。



緑の蕎麦は、更科蕎麦に抹茶を練りこんだ抹茶きりです。



以上の三色の蕎麦、手間はかかるんですが彩りも良く見栄えもいいですね。（自画自賛？）

これを綺麗な蒸篭（せいろ）に盛り付けお供えします。菱餅とはまたひと味違ったお供えになりますね。
注（私の所に丁度いい蒸篭が無かったので写真はざるで出しています）

でも、この蕎麦、お供えするのはいいんですが、あまり長い時間お供えしておくと、せっかくの蕎麦がのびて美味しくなくなってしまうんじゃないですかね？
（のびるのは縁起がいいという考えもあるんですが・・・？）
出来れば、蕎麦は茹でてからすぐに食べてもらいたいものです。

でも、実は、ひな蕎麦というのは3月3日ではなく翌日の3月4日のおひな様を片付ける時にお供えをして食べるのが本当みたいです。

これは、おひな様をしまう時の清めの儀式とか、もしくは、おひな様のお嫁入りとか、つまりは、おひな様の引っ越しという意味あいがあったといわれます。

今年のひな祭り翌日の3月4日、おひな様を片付ける時には、昔からある風習にちなんで、ひな蕎麦を食べてみてはいかがでしょうか。
　　　　　　　　
雑記☆ - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-04-16T12:08:11Z 2008-02-27T02:58:30+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.584341

そばつゆの味と色（濃い薄い、その境界線は） そばやうどんのつゆですが、おなじつゆでも関東と関西ではかなりの違いがあります。 いちばんの違いは、つゆの色ですかね。 関東のつゆは、色が濃く、関西のつゆは、色が薄い。 関西から東京に来た人が、そばやうどん...

蕎麦のウンチク そばつゆの味と色（濃い薄い、その境界線は）

そばやうどんのつゆですが、おなじつゆでも関東と関西ではかなりの違いがあります。

いちばんの違いは、つゆの色ですかね。

関東のつゆは、色が濃く、関西のつゆは、色が薄い。
関西から東京に来た人が、そばやうどんを注文して、出てきたつゆの濃い色にびっくり！こんな色の濃いつゆが入ったもの食べられたもんじゃないという話、よく聞かれますよね。

確かに、関東のつゆは黒く、関西のつゆは色が薄くすんでいますね。
同じつゆなのにどうしてこうも違うのでしょうか？


ちなみにこの写真は
関東風のかけそばです。
関西風にくらべるとやや濃いですかね？



つゆの材料は、醤油、だし、みりん、砂糖で、関東、関西もほとんど変わらないんですが、使う醤油やだしに違いがあります。

使う醤油やだしによってつゆの色や風味が変わってくるんですね。

関東のつゆは、濃口醤油を使い、だしは鰹節をベースにした、どちらかというと濃厚なつゆ。当然つゆの色も濃くなります。

関西のつゆは、薄口醤油を使い、だしは昆布ベース（もちろん鰹節も使います）の薄口のつゆです。つゆの色も薄いです。

同じつゆなんですが、かなりの違いがあります。

なぜそばやうどんを食べるのにつゆが違うのか？

一説では、江戸時代の中期、関東では、もりそばが、関西では、かけそば、かけうどんが好まれていたようです。
もりそばには、濃厚で麺にからむつゆ（辛汁）がよく合います。
それに対してかけそばやかけうどんには、最後の一滴まで飲める吸う汁（甘汁）がよく合います。
この吸う汁を関西ではうどんだしというそうです。関西ではそばよりうどんが主流なんですね。

この頃、流行った江戸の夜鷹そばにたいして、上方には、夜鳴きうどんというものがあったそうです。

関東の江戸では、そば、上方の関西では、うどんが好まれ、これがつゆの違いになったともいわれますね。

このつゆですが、色の違いはあるものの、味の濃さや塩分にはさほどの差はありません。関西の方は濃口醤油を使った色の濃い関東風のつゆを塩分が高いと敬遠しがちですが、逆に関西風の方が、色が薄い分醤油を使う量が多くなり塩分が高いともいわれています。

関東風と関西風のつゆの境界線ですが、東海地方あたりで東と西に分かれているようです。

最近では、関東でも、薄口の澄んだつゆを出すお店が増えてきました。

関東風の色の濃いいつゆ、関西風の薄いつゆとありますが、どちらにもそれぞれの良さがあり、ともに美味しいですね。
食べ比べをするのも楽しいと思います。

それからこれは、番外編ですが、カップ麺の日清どん兵衛に関東風と関西風の味があるのをご存知ですか？
関東では、色の濃い関東風つゆのどん兵衛、関西では色の薄い関西風つゆのどん兵衛が売られています。つゆの色だけでなく味もちがうんですよ・・・。
容器の違いは東も西も変りませんが、どこで見分けるか？
それは、どん兵衛のカップ側面にある原材料の書いてある枠の右下をみてください。関東風なら（E）関西風なら（W)の表示があります。

それと、カップを開けてから中に入っているスープの袋の色の違いでもわかります。青い袋が関東、赤い袋が関西です。
今度食べる機会があれば、ぜひ確認してみてくださいね。

名古屋地区が関東風と関西風の境界線になるそうです。
関東の方、関西の方もそれぞれどちらかにお出かけになった時、おたがいの味を比べてみるのもいいですね。



日清のどん兵衛 天ぷらそば ・関東味
だし感アップで、つゆがさらにおいしく(西日本用)日清のどん兵衛天ぷらそば（西）1箱12食


＠＠＠　インスタントラーメン、カップ麺あれこれ　＠＠＠ - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba 2008-02-21T11:40:17Z 2008-02-21T20:37:01+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:teutisoba.572973

蕎麦屋の屋号 なんで庵が多い? 蕎麦屋には、なぜか「庵」（あん）という屋号がついている店がたくさんありますね。 長寿庵、一茶庵、大村庵、松月庵、小松庵、等、まだまだ色々あります。 この「庵」なぜ蕎麦屋に多いのでしょうか？ 本来、「庵」とは、小さな住居を...

蕎麦のウンチク
蕎麦屋には、なぜか「庵」（あん）という屋号がついている店がたくさんありますね。
長寿庵、一茶庵、大村庵、松月庵、小松庵、等、まだまだ色々あります。
この「庵」なぜ蕎麦屋に多いのでしょうか？

本来、「庵」とは、小さな住居を意味する言葉で、隠遁者や僧侶、尼僧などの住む家や、僧房の名などに用いられていたそうです。

蕎麦屋の屋号に「庵」が多いのも、やはり寺社からの由来です。
江戸時代の中期、浅草柴崎町に一心山極楽寺称住院という浄土宗の寺があって、その院内に「道光庵」という庵室があったそうです。
ここの庵主が信州の松本出身であり蕎麦打ちの名人だったそうで、檀家の人達に自ら打った蕎麦を振舞ったそうです。

「御膳蕎麦」というこの蕎麦、とても美味いということで、たちまち評判になり、町の人達は、信心にかこつけて、われもわれもと蕎麦目当てに押しかけて来たそうです。
その評判は、寛延年間ごろに、ピークに達し、本職の蕎麦屋を抜いて、江戸でも筆頭にあげられるほどになったそうです。
「道光庵」の門前には、蕎麦目当ての人達が連日、列をなしたそうです。
（ウーン、蕎麦屋の店主としては、ちょっと、いや、かなり羨ましいです？？？）

そして、この「道光庵」の名声にあやかろうと当時の蕎麦屋（麺類店）では、競って屋号に「庵」をつけるようになったそうです。

ところで、この「道光庵」ですが、お寺なのか蕎麦屋なのか、わからないような様子を見るに見かねた称往院極楽寺の和尚様が天明６年（1786年）にそば振舞いを禁止するという「蕎麦禁断」の石碑を門前に建てて、ついに道光庵の蕎麦を禁じてしまったそうです。

蕎麦屋の屋号で、おそらく一番多く使われている「庵」これには、かなり古い歴史があったんですね。

今度、屋号に「庵」のつく蕎麦屋に入ったら、いっしょに行った人にこの「ウンチク」話してみたらいかがですか？
かなりの蕎麦通に見られるかも？？？


蕎麦 - livedoor Blog 共通テーマ]]> teutisoba